Αν ακούσετε κάποιον να λέει ότι η ελιά είναι φρούτο και ότι το ελαιόλαδο είναι ο χυμός του πιο ευλογημένου φρούτου πάνω στη γη, μη βιαστείτε να τον διορθώσετε. Ναι, η ελιά είναι φρούτο και δίνει όλα τα χαρίσματα του φρούτου, τα ποικίλα αρώματα της φύσης, τη μοναδική φρουτώδη γεύση στο ελαιόλαδο!
Όλα αυτά βέβαια σε διαφορετικές αναλογίες, ανάλογα δηλαδή, με την ποικιλία της ελιάς, τη γεωγραφική περιοχή που βρίσκονται οι ελαιώνες, τον τρόπο καλλιέργειας και συγκομιδής, το πόσο ώριμες ή άγουρες ήταν οι ελιές όταν μαζεύτηκαν, τον τρόπο αποθήκευσης. Όπως φυσικά και στο κρασί, έτσι και τη γεύση του ελαιολάδου την καθορίζουν και οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν κάθε χρονιά.
Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και το στάδιο της τυποποίησης. Γιατί τυποποίηση στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σημαίνει ιδιαίτερη φροντίδα και αυστηρό ποιοτικό έλεγχο σε όλα τα παραπάνω στάδια και δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να συγχέεται με την επεξεργασία. Αντίθετα, εγγυάται τη φυσικότητα και τη γευστική ανωτερότητα του ελαιολάδου.
Αν μέχρι τώρα λοιπόν είσαστε γνώστες μόνο των ευεργετικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου στην υγεία – ο Νο 1 λόγος για να το αγαπήσετε – είναι καιρός να αυξήσετε τις γνώσεις σας γύρω από τις συναρπαστικές διαφορές στη γεύση του ελαιολάδου, που η ίδια η φύση μας χαρίζει – ο Νο 1 λόγος για να το λατρέψετε!!!
Κάθε φορά που επιλέγετε ένα ελαιόλαδο, αφού έχετε σιγουρευτεί ότι έχει περάσει τους απαραίτητους ελέγχους για να το χαρείτε αγνό κι ανόθευτο, σταθείτε λίγο στη γεύση του. Οι αρετές του καλού ελαιολάδου, όπως το “πικρό”, το “πικάντικο”, το “φρουτώδες”, που λένε οι ειδικοί, θα ξυπνήσουν τις αισθήσεις σας. Εσείς μπορείτε να το περιγράψετε ως πλούσια, μεστή, φρέσκια γεύση.
Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες
1. Φρουτώδες (fruity)
Συνδυασμός γευστικό-οσφραντικών αισθήσεων (flavour), χαρακτηριστικός των λαδιών που προέρχονται από υγιείς, φρέσκες ελιές συλλεχθείσες στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς.Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση της νέας μεθόδου, διότι εάν δεν γίνει αντιληπτή το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.
2. Πικρό (Bitter)
Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Μπορεί να είναι ευχάριστη ή όχι εξαρτώμενη από την ένταση. Πάντως σε ουδεμία περίπτωση θα θεωρηθεί ελάττωμα. Για το λόγο αυτό εάν η πικράδα γίνεται αντιληπτή με ένταση μεγαλύτερη από το ήμισυ της κλίμακας πρέπει να δηλώνεται στο πιστοποιητικό ανάλυσης έτσι ώστε ο ενδιαφερόμενος να το γνωρίζει και να προβεί σε κάποιες ενέργειες (π.χ ανάμειξη) αν ο καταναλωτής ζητά λιγότερο πικρό.
3. Πικάντικο (Pungent)
Έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.Προκαλείται από την δράση των φαινολικών ουσιών στα άκρα του τριδύμου νεύρου, απλώνεται σε ολόκληρη την στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του πιασίματος με εκείνη του ταγγού όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.
Αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες
1. Ατροχάδο (fusty)
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που έχει παραληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που ευρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.
2. Μουχλιασμένο — Νοτισμένο (musty)
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων και ζυμομυκήτων μετά από παραμονή των καρπών σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.
3. Μούργα (muddy sediment)
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης. Για τον λόγο αυτό συνιστάται η μετάγγιση του ελαιολάδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή του με τον αέρα να είναι όσο το δυνατό λιγότερη.
4. Κρασώδες- ξυδάτο (winey)
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που θυμίζουν κρασί ή ξύδι. Αυτή η γεύση οφείλεται κυρίως σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς που οδηγεί στο σχηματισμό οξεικού οξέος, οξεικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.
5. Μεταλλικό (metallic)
Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστικό ελαιολάδου που έχει έλθει σε παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά την διάρκεια της θραύσης των ελαιοκάρπων, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης.
6. Ταγγό (rancid)
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί μια διαδικασία οξείδωσης οφειλόμενη σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Αυτή η γεύση είναι αδύνατον να διορθωθεί.
Άλλες αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες
1. Ψημένο ή καμένο (Heated or burnt)
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που προήλθε από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας, αν πραγματοποιείται σε ακατάλληλες θερμικές συνθήκες.
2. Άχυρο — ξύλο (Hay — wood)
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ορισμένων ελαιολάδων που έχουν παραχθεί από ξηραμένες ελιές.
3. Δριμύ (Rough)
Χαρακτηριστική πηχτή και ζυμώδης αίσθηση που παράγεται στο στόμα από κάποια ελαιόλαδα.
4. Λιπαντικό (Greasy)
Οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικό ή ορυκτέλαιο.
5. Απόνερα (Vegetable water)
Οσμή-γεύση (flavour) που αποκτάται από το ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με τα απόνερα.
6. Άλμη (Brine)
Οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν διατηρηθεί σε αλατούχα διαλύματα.
7. Σπάρτο (Esparto)
Χαρακτηριστική οσμή – γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη μέσα σε καινούργιους σάκκους από σπάρτο. Η γεύση μπορεί να διαφέρει ανάλογα αν πρόκειται για σάκκους που έχουν κατασκευασθεί από πράσινο ή ξηρό σπάρτο.
8. Χωματίλα (Earthy)
Οσμή – γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν μαζευθεί μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν έχουν πλυθεί.
9. Σκουλήκι (Grubby)
Οσμή – γεύση (flavour) ελαιολάδου που παραλαμβάνεται από ελιές που έχουν σοβαρά προσβληθεί από νύμφες του δάκου.
10. Αγγούρι (Cucumber)
Οσμή – γεύση (flavour) που παράγεται όταν το ελαιόλαδο είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία για πολύ χρόνο και ειδικά σε λευκοσιδηρά δοχεία. Η γεύση αυτή αποδίδεται στο σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης.
