Μπακλαβάς με ελιές, φιστίκι Αιγίνης & παγωτό με Bon Bon από Αγουρέλαιο Cretanthos
Ο Σεφ Δημήτρης Παπαδημητρίου μας προτείνει Μπακλαβά με ελιές και φιστίκι Αιγίνης συνοδευμένο από παγωτό ελαιολάδου και Bon Bon Ελαιόλαδο από Αγουρέλαιο Cretanthos
Παγωτό ελαιόλαδο
Υλικά
3185 γρ. γάλα πλήρες
350 γρ. κρόκους αυγών
800 γρ. ζάχαρη
300 γρ. γλυκόζη
50 γρ. γάλα σκόνη
350 γρ. βούτυρο αγελάδος
350 ml αγουρέλαιο Cretanthos
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα ζεσταίνω το γάλα με τους κρόκους ανακατεύοντας με φουέ μέχρι τους 60 βαθμούς κελσίου. Αποσύρω απο τη φωτιά.
Ζεσταίνω το βούτυρο σε θερμοκρασία 40 βαθμών κελσίου, το τοποθετώ σε μπασίνα και προσθέτω μαζί τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύω(ζάχαρη, γλυκόζη, γάλα σκόνη).
Προσθέτω αυτό το μείγμα στο γάλα με τους κρόκους, αναδεύοντας με φουέ και όλο μαζί το ανεβάζω στους 83 βαθμούς κελσίου. Κατόπιν το τοποθετώ στο ψυγείο για 12 ώρες. Στη συνέχεια προσθέτω το ελαιόλαδο ανακατεύοντας για να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Μπορώ το μείγμα μου να το βάλω σε παγωτομηχανή ή αν δεν διαθέτω το τοποθετώ στην κατάψυξη και ανα μισή ώρα το ανακατεύω για να μην δημιουργηθούν κρύσταλλοι.
Ελιά καλαμών σε σιρόπι
Υλικά
400 γρ. ελιές καλαμών
200 γρ. ζάχαρη
200 ml νερό
20 γρ. Γλυκόζη
Εκτέλεση
Αφαιρώ τα κουκούτσια απο τις ελιές με το ειδικό εργαλείο ή κόβω φιλέτα με ένα μαχαίρι. Τοποθετώ τις ελιές σε κατσαρολάκι και σκεπάζω με κρύο νερό. Βάζω στη φωτιά και ζεσταίνω μέχρι το σημείο βρασμού. Στραγγίζω και επαναλαμβάνω αυτή τη διαδικασία συνολικά 4 φορές για να φύγει το αλάτι και να ξεπικρίσουν οι ελιές. Στη συνέχεια τις βάζω σε κατσαρολάκι μαζί με τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό. Σιγοβράζω σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Κατόπιν στραγγίζω το πολύ σιρόπι απο τις ελιές σε ένα σουρωτήρι και είναι έτοιμες προς χρήση.
Μπακλαβάς με ελιά και φιστίκι Αιγίνης
Υλικά για τον μπακλαβά
2 πακέτα φύλλα κρούστας
500 γρ. Φιστίκι Αιγίνης θρυμματισμένο
350 γρ. βούτυρο λιωμένο
120 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική
16 γρ. κανέλα σκόνη
¼ κ.γ. γαρύφαλλο σε σκόνη
¼ κ.γ. αλάτι
Γαρύφαλλα για το σερβίρισμα
Για το σιρόπι
400 ml νερό
600 γρ. ζάχαρη
60 γρ. γλυκόζη
1 στικ κανέλα
3 γαρύφαλλα
Χυμό και φλούδες από ένα πορτοκάλι
Εκτέλεση
Για το σιρόπι τοποθετώ σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά και τα αφήνω να πάρουν μία βράση σε μέτρια φωτιά. Όταν αρχίζει να βράζει το σιρόπι μετράω 5 λεπτά και το αποσύρω.
Για τον μπακλαβά βάζω σε μπασίνα το φιστίκι, την κανέλα, το γαρύφαλλο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Τα ανακατεύω και τα αφήνω στην άκρη.
Στη συνέχεια παίρνω ένα ορθογώνιο ταψί φούρνου διαστάσεων 40Χ25εκ. και το βουτυρώνω πολύ καλά. Τοποθετώ στο κέντρο του ταψιού ένα φύλλο κρούστας, το βουτυρώνω χωρίς να ακουμπάω το πινέλο στο φύλλο, αλλα στάζω το βούτυρο απο ψηλά. Πασπαλίζω με λίγο από το μείγμα με το φιστίκι και προσθέτω και λίγες απο τις ελιές. Στη συνέχεια τοποθετώ ένα ακόμη βουτυρωμένο φύλλο από πάνω και ακολουθώ την ίδια διαδικασία για 10 φύλλα ακόμα βάζοντας εναλλάξ φύλλο με φιστίκι και ελιές μέχρι να τελειώσει το μείγμα.
Κατόπιν σκεπάζω με ένα φύλλο, το βουτυρώνω και ακολουθώ την ίδια διαδικασία για τα υπόλοιπα εναπομείναντα φύλλα.
Τέλος κλείνω τα υπόλοιπα φύλλα που προεξέχουν προς τα μέσα και βάζω τον μπακλαβά στο ψυγείο για 30 λεπτά να παγώσει λίγο πριν τον κόψω. Κόβω σε σχήμα ρόμβου με ένα ίσιο μαχαίρι και καρφώνω σε κάθε κομμάτι από 1 στικ γαρύφαλλο. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Όταν είναι έτοιμος, αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο και περιχύνουμε το κρύο σιρόπι στο ζεστό μπακλαβά.
Bon Bon Ελαιολάδου
Υλικά
100 γρ. Ισομαλτόζη
Βιολογικό Αγουρέλαιο Cretanthos
Εκτέλεση
Σε κατσαρολάκι τοποθετώ την ισομαλτόζη και ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά έως ότου λιώσει και είναι διαυγής. Αφαιρώ απο την φωτιά και αφήνω την θερμοκρασία να πέσει. Τοποθετώ τον ανοξείδωτο κύλινδρο ή κουπάτ αν διαθέτω μέσα στην ισομαλτόζη με σκοπό να δημιουργηθεί ένας λεπτός και διάφανος υμένας. Με γρήγορες κινήσεις αλλα όχι βιαστικές ρίχνω το αγουρέλαιο Cretanthos, από την πάνω πλευρά του κυλίνδρου, το οποίο θα εγκλωβιστεί μέσα σε μια φούσκα καραμέλας! Καλή επιτυχία!!!
ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΔΕΙΤΕ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΓΙΔΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕΣΑ ΣΤΙΣ ΦΟΥΣΚΕΣ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ ΕΔΩ:
Ο Σεφ Δημήτρης Παπαδημητρίου φτιάχνει Bon Bon Ελαιόλαδο με Αγουρέλαιο Cretanthos – YouTube
Executive Chef
Δημήτρης Παπαδημητρίου
Ο Παπαδημητρίου Δημήτρης είναι ο executive chef του Royal Paradise στη Θάσο καθώς και του Egnatia city hotel στην πόλη της Καβάλας.
Γεννήθηκε στην Αθήνα και μεγάλωσε στην Καβάλα. Είναι παντρεμένος με την Μαρία κι έχει 2 κόρες.
Η σχέση του με την μαγειρική ξεκίνησε μέσα απο το εστιατόριο του θείου του στην Χαλκιδική. Αποφάσισε να γραφτεί στη Σ.Τ.Ε. αλλα ο πατέρας του ήταν αντίθετος με το επάγγελμα του μαγείρου. Τελικά πείστικε όταν είδε την εξέλιξη που είχε ο Δημήτρης στο χώρο.
Τα τελευταία 14 χρόνια εργάζεται σαν σεφ σε καταξιωμένα και βραβευμένα ξενοδοχεία και εστιατόρια της Ελλάδας και του εξωτερικού. Παράλληλα είναι και καθηγητής στα Δ. Ιεκ Καβάλας όπου διδάσκει μαγειρική τέχνη, ήθος, επιμονή και υπομονή στους μαθητές του.
Είναι λάτρης των θαλασσινών αλλα και των γλυκών. Του αρέσει να βρίσκει μόνος του τις πρώτες ύλες του στη φύση όπως παράκτια φυτά, μανιτάρια, άγρια χόρτα κτλ και να συνεργάζεται με τοπικούς παραγωγούς.
Το όνειρό του είναι η Ελληνική κουζίνα να κάνει την επανάστασή της και να λάβει τη θέση που της αξίζει στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Ο Παπαδημητρίου Δημήτρης είναι ο executive chef του Royal Paradise στη Θάσο καθώς και του Egnatia city hotel στην πόλη της Καβάλας.
Γεννήθηκε στην Αθήνα και μεγάλωσε στην Καβάλα. Είναι παντρεμένος με την Μαρία κι έχει 2 κόρες.
Η σχέση του με την μαγειρική ξεκίνησε μέσα απο το εστιατόριο του θείου του στην Χαλκιδική. Αποφάσισε να γραφτεί στη Σ.Τ.Ε. αλλα ο πατέρας του ήταν αντίθετος με το επάγγελμα του μαγείρου. Τελικά πείστικε όταν είδε την εξέλιξη που είχε ο Δημήτρης στο χώρο.
Τα τελευταία 14 χρόνια εργάζεται σαν σεφ σε καταξιωμένα και βραβευμένα ξενοδοχεία και εστιατόρια της Ελλάδας και του εξωτερικού. Παράλληλα είναι και καθηγητής στα Δ. Ιεκ Καβάλας όπου διδάσκει μαγειρική τέχνη, ήθος, επιμονή και υπομονή στους μαθητές του.
Είναι λάτρης των θαλασσινών αλλα και των γλυκών. Του αρέσει να βρίσκει μόνος του τις πρώτες ύλες του στη φύση όπως παράκτια φυτά, μανιτάρια, άγρια χόρτα κτλ και να συνεργάζεται με τοπικούς παραγωγούς.
Το όνειρό του είναι η Ελληνική κουζίνα να κάνει την επανάστασή της και να λάβει τη θέση που της αξίζει στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
